麹バターチキン
日本では、バターチキンに出会うのに遠くまで行く必要はありません。イギリスにはコルマやティッカマサラがありますが、日本ではバターチキンをメインに据えていないインド料理店を探す方が難しいでしょう。
インドではムルグ・マカニとして知られるこの料理は、1950年代のデリーで、残ったタンドリーチキンを有効活用するための賢い解決策として生まれました。濃厚なソースは、肉が乾燥するのを防ぐ「救世主」としての役割を果たしました。料理人なら誰でも知っているように、肉が乾燥すると、どんなに美味しいカレーソースも台無しになってしまいます。
私のキッチンでは、「乾燥肉」の問題に対して少し違ったアプローチをとっています。ソースでごまかすのではなく、塩麹を主役に据えているのです。伝統的なレシピではヨーグルトとスパイスを使いますが、私は米麹に含まれる酵素の力で鶏肉を内側から柔らかくするのです。料理の奥深さをさらに引き出すため、一般的な調味料の代わりに、玉ねぎ麹とトマト麹といった「麹漬け」の材料を使ってみました。
その結果、イギリス人の夫が求める濃厚で心温まる味わいを満たしつつ、日本の発酵食品ならではの、澄み切った奥深い旨味も感じられるカレーが完成しました。
麹バターチキン
Ingredients | 材料
- 250 g 鶏モモ肉
- 100 g 麹玉ねぎ
- 200 g 麹トマト
- 20 g 塩麹バター
- 1 tsp ガラムマサラ (小さじ1)
- 1 tsp クミン (小さじ1)
- 50 ml 生クリーム
マリネ
- 100 g プレーンヨーグルト
- 1 tbsp カレー粉 (大さじ1)
- 50 g 万能塩麹 鶏モモ肉重量の20％
Instructions | 作り方
- 鶏モモ肉は、皮や脂身を取り除き、一口大に切る。
- マリネ液を混ぜ合わせ、鶏モモ肉を加えたら、よく揉み込み、その後、冷蔵庫に半日〜一晩おく。
- 麹玉ねぎと、麹トマトをブレンダーにかけて、滑らかにする。
- フライパンに塩麹バターを入れて、中火で熱し、バターが溶けたら、2の鶏肉をマリネ液ごと加え、さらに、ガラムマサラ、クミンも入れて、鶏肉をよく炒める。
- 鶏肉に火が通ったら、麹玉ねぎと麹トマトを加え、一煮立ちしたら、弱火にして、20分ほど煮込む。
- 最後に、生クリームを加えて、5分ほど煮込んだら、できあがり。
このカレーでは、自然な酸味や甘味、うま味やコクを、味わっていただけると思います。玄米をトッピングすることで、さらにヘルシーな食事になります。材料を、炒めたり、煮込んだりしながら、徐々に水分を飛ばしていき、ちょうど良い美味しさになるよう、味を凝縮させていきましょう。